Le seitan

Le seitan nous vient du Japon, où il est consommé depuis des siècles. Il résulte de la cuisson du blé complet dans un bouillon composé d’algues kombu, de sauce de soja et d’eau. Surnommé “ viande de blé ”, il est très employé dans la cuisine macrobiotique et les régimes de type végétarien, car il contient une quantité importante de protéines. D’ailleurs, l’aspect du seitan rappelle un peu celui de la viande, même s’il est un peu plus tendre ; c’est sans doute pour cette raison que les cuisiniers bouddhistes, chinois et japonais l’utilisaient pour remplacer la viande de poulet et de porc.

Ses propriétés

• Pour obtenir du seitan, il faut séparer le son et l’amidon de la protéine du blé, le gluten. C’est pourquoi ce produit est si riche en protéines. Cependant, à cause de sa grande teneur en gluten, sa consommation est déconseillée aux enfants de moins de 2 ans et aux personnes ne le tolérant pas.
• Le seitan ne contient pas de cholestérol, il est léger et digeste.

En pratique

• Le seitan est disponible assez facilement dans les magasins spécialisés. Il se présente sous différentes formes : nature, coupé en cubes ou en tranches, mais aussi fumé ou encore aromatisé. Il existe aussi précuit. On peut le préparer avec des légumes ou l’utiliser dans des farces, des sauces ou des boulettes.
• Il se cuit comme de la viande et peut la remplacer dans de nombreuses recettes (pour les proportions, sachez que 100 g de seitan équivalent à 100 g de viande).
• Il se conserve, cru, 24 heures au réfrigérateur, ou cuit, quelques jours.

La recette : Fondue de seitan

5 minutes
200 g de seitan par personne
Huile d’olive extravierge
Sauces en fonction de votre goût
Sel marin non raffiné
set pour fondue bourguignonne

Coupez le seitan en dés de 1 cm environ. Faites chauffer l’huile d’olive. Pour éviter qu’elle ne “ saute ” sur la table, ajoutez-y la moitié d’une pomme de terre. A chacun de cuire ses morceaux de seitan dans l’huile avec les longues fourchettes pendant 1 à 2 minutes, le temps qu’ils deviennent bien dorés, et de les accommoder avec les sauces de son choix.

Ce texte est extrait de “Manger neuf”, d'Alessandra Moro-Buronzo, paru aux éditions Chiron, 20 euros. Acheter ce livre
Pour en savoir plus sur l'auteur : www.buronzo.com

Photo : http://absolutegreen.blogspot.com