Trucs et atuces pour choisir son vin

L’œnologie est une science. Mais elle n’en demeure pas moins à la portée de tous. Florence, chef cuisinier et passionnée d’œnologie, vous livre ses secrets pour sélectionner le vin qui sublimera vos petits plats.

Pas toujours facile de savoir quel vin* acheter ou proposer en fonction du dîner que l’on a préparé. Petit cours de rattrapage pour les débutants avec Florence, chef cuisinier, qui nous éclaire sur cet art de faire chanter le palais.

Restons en Forme : Pourquoi certains vins sont bons et pas d’autres ?

Florence : Outre le climat de la région, cela dépend d’une part de son stade de vinification. Une fois ramassé, le raisin sera pressé trois fois. De la première presse est issu le jus le plus pur, qui constitue les grands crus. De la seconde presse, on obtiendra un vin de bonne qualité. La troisième et dernière presse donnera le vin de table, la peau du raisin ayant commencé à se mélanger au jus. D’autre part, un bon vin ne peut se concevoir sans le travail de l’œnologue. Celui-ci, tel un alchimiste, opère des mélanges entre les cépages. Mais il y a aussi le millésime, à savoir le nombre d’années du vin, qui peut parfaire sa qualité. Parfois, un œnologue mélangera des cépages de différentes années pour obtenir le meilleur vin possible.
                                              

REF : Qu’est-ce qu’un cépage ?

Florence : Il s’agit d’un type de raisin particulier. Il est courant de rencontrer plusieurs types de cépages sur une même vigne. Parmi les plus connus, on peut citer le cabernet sauvignon, le cabernet franc, le sauvignon blanc, le merlot, le malbec, le syrah ou encore le grenache. Ce dernier donnant un très bon rosé.

REF : Pourquoi les cépages ne poussent-ils pas dans toutes les régions ?

Florence : Le vin ne s’épanouira pas de la même manière suivant le sol et le climat. Le goût du raisin ne dépend pas seulement du cépage, mais aussi du terroir, de l’ensoleillement, de l’inclinaison du sol… C’est à force d’années d’expériences de l’homme et de tentatives échouées que les cépages se sont fixés dans une région plutôt qu’une autre. Par exemple, le cabernet constitue la base d’un bordeaux. S’il devait pousser dans une terre plus calcaire comme dans le nord, il n’aurait pas le même goût et pourrait même être raté. A l’inverse, le raisin du champagne ne pousse que sur des terres calcaires. Le sol a donc vraiment une très grande importance.

REF : Le rosé est souvent utilisé comme vin de table. Est-ce un vin de qualité moindre ?

Florence : Il faut déjà savoir que le vin rosé correspond à un cépage et à un terroir. Il ne s’agit donc pas d’un vin rouge coupé avec du blanc ou de l’eau ! Certes, il n’existe pas de grands crus de rosé, mais un tavel très frais constitue malgré tout un très bon vin.
                                                          

REF : Si je n’y connais rien en vin, comment savoir avec quoi je dois accompagner un plat en étant sûr de ne pas me tromper ?

Florence : Même s’il n’y a pas forcément de règles établies et rigides, il y a des saveurs qui se marient entre elles mieux que d’autres. Le vin rouge est assez fort en goût. Ainsi, il accompagne traditionnellement les viandes rouges. Il est également appréciable avec de la charcuterie, de la viande rôtie, les plats en sauce, le canard ou encore certains fromages comme le brie ou le camembert. Le blanc se sert volontiers avec des mets plus fins tels les produits de la mer, poissons, coquillages, crustacés. Il accompagne à merveille les desserts et le chocolat et s’avère indispensable à la dégustation du fromage de chèvre. Enfin, le rosé est plutôt un vin d’été, que l’on sert frais avec des brochettes, des salades ou de salades de fruits. Après, au fur et à mesure de ses connaissances et de son palais, le choix d’un vin est affaire de goût. Par exemple, ce que je préfère savourer avec un poisson est un pinot noir d’Alsace.

REF : En pratique, si je prépare un chèvre chaud, un magret de canard, du fromage et un dessert à base de fruit, que dois-je acheter chez le caviste ?

Florence : Pour l’apéritif, optez pour un bourgogne aligoté, un chablis ou encore un tariquet, vin blanc du Gers. Pour l’entrée, un sancerre blanc sera parfait. Pour le plat, vous avez le choix entre plusieurs vins tanniques comme le bergerac, le cahors, le bordeaux, le gaillac et le madiran. Le magret de canard étant plutôt un plat du Sud, il faut le rapprocher de son terroir. Pour le plateau de fromages, nous en avons parlé plus haut. Pour le dessert, choisissez un rosé très frais. Pour finir, je vous donne idée parfaite : prenez un demi-melon par personne, enlevez ses graines et placez des framboises à l’intérieur. Arrosez alors d’un cabernet d’Anjou rosé. C’est divin !

 

Propos recueillis par Aurélie Chauveau

 

* A consommer avec modération